İzmir’in Karaburun ilçesinde, özellikle yaz aylarında avlanan kefal balıklarının zamansız ve özenli bir işlemden geçerek elde edilen bottarga adı verilen zengin ve aromatik kefal yumurtası, zeytinyağıyla atıştırmalık olarak tercih edilmektedir. Karaburun’da beş çeşidi bulunan kefal balıklarının yumurtaları, geleneksel yöntemlerle elde edilen bottarga, gastronomik bir hazine olarak sofralarda yerini almaktadır. Bölgede “topan kefali” olarak adlandırılan en lezzetli kefal balığı türünden elde edilen bottarga, dişi kefal balığının yumurta kesesinin özenle çıkarılmasıyla üretilmektedir.
Bottarga, bölgedeki otel ve restoran şeflerinin yanı sıra yerel halk tarafından da tercih edilen bir üründür. Hem lezzetiyle hem de zengin besin değeriyle ön plana çıkan bottargayı tatmak isteyenler, kefal balığının yumurtalarından özel olarak hazırlanan bu ürünü tercih etmektedirler. Bottarganın üretim süreci, özen ve sabır gerektiren aşamalardan oluşmaktadır. Geleneksel yöntemlerle elde edilen bottarga kurutulurken rüzgar veya güneşten faydalanılırken, bazı işletmelerde ise kurutma dolapları tercih edilmektedir. Ayrıca bottargaların uzun süre dayanabilmesi için balmumuyla kaplanması da gerekmektedir.
Bottarga, ince dilimler halinde kesilerek ya da rendelenerek makarnaların ve salataların üzerine serpiştirilerek tüketilmektedir. Yumurtaların çıkarılmasından, tuzda bekletilmesine, tuzlanmasından sonra kanının akıtılmasına ve kurutulmasına kadar birçok aşamadan geçerek hazırlanan bottarga, binlerce yıldır devam eden bir geleneğin bir parçasıdır. Arkeolog ve Gıda Mühendisi Doç. Dr. Ahmet Uhri, kefal avcılığı ve bottarga üretiminin Akdeniz’de uzun yıllardır sürdüğünü vurgulamaktadır.
Kefal balıklarının yumurtalarından elde edilen bottarga, bölgedeki balıkçılar için önemli bir geçim kaynağıdır. Bölgeye özgü topan kefali avı, ağustos ayında başlayıp 15 Ekim’e kadar devam etmektedir. Kefal avcısı Ali Saraç, balık geçişini gözlemleyerek avcılık yaptıklarını belirtmektedir. Balığın geçişini gözlemlemek oldukça zahmetli bir iş olup, hızlı olmanın önemli olduğunu vurgulamaktadır. Kefalin bol olması ve yumurtalarının zengin besin değeri nedeniyle bottarga üretimi ticari anlamda da önemli bir gelir kaynağıdır.
